Con clientes en todo el mundo y una gran cuota de mercado nacional, Infrico, que se encuentra en un continuo proceso de crecimiento y expansión y cuenta en la actualidad con más de cuatrocientos empleados repartidos en 13 delegaciones en España y 15 en el extranjero, garantiza que sus abatidores son la mejor opción para combatir lo que los expertos califican de epidemia: el Anisakis.
Desde la OMS, Organización Mundial de la Salud, y la AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, insisten en la importancia de congelar los pescados frescos para eliminar el temido Anisakis. El parásito, que vive en el pescado fresco y no se elimina con un proceso de congelación normal, es un gusano de peligrosas consecuencias para la salud que pueden ser aún más graves en personas enfermas dado que afecta a órganos vitales y, en algunos casos, provoca reacciones alérgicas extremas.
Pero ¿Cómo se puede evitar?, ¿Es más saludable dejar de comer pescado? Lo cierto es que, en términos de salud pública, es más peligroso no comer pescado que evitar su consumo por miedo al Anisakis. Nutricionistas y tecnólogos de alimentos lo tienen claro: hay que comer pescado para llevar una dieta equilibrada.
Este año están apareciendo tantos casos que los expertos no dudan y hablan de epidemia e insisten en la obligatoriedad de hacer las cosas bien, actuando con responsabilidad. El Anisakis es un problema que afecta a la salud pública y que hosteleros y restauradores pueden combatir trabajando con las mejores herramientas: los equipos de Infrico.
Desde hace más de diez años los restaurantes europeos están obligados a congelar el pescado, en España concretamente desde hace doce, y es una práctica que es muy importante como insisten Fedepesca y la propia AECOSAN en sus campañas informativas. Al respecto, Juan Manuel Martínez de Estarrona, director de Oficina Técnica de Infrico, ofrece la mejor opción: “Las larvas se destruyen por cocción, fritura, horneado o plancha a más de 60 ºC, o mediante la congelación y el mantenimiento del producto congelado a una temperatura inferior a -20 ºC en el corazón del producto durante al menos 24 horas. Sin embargo, conseguir esto en los refrigeradores domésticos es complicado incluso aunque se trate de un congelador de tres estrellas o cuatro estrellas, por lo que se amplía el tiempo hasta 5 días. En el caso de la restauración colectiva, disponemos de los abatidores rápidos de temperatura de Infrico que son la solución perfecta, dado que nos aseguran la congelación de todo el volumen del producto a temperaturas inferiores a -20 ºC de una forma rápida por lo que se evita la formación de macro cristales de hielo que rompen la estructura de las células, y se mejora la calidad del producto. E incluso, podemos congelar el pescado a una temperatura de -35 ºC y posteriormente solo necesitamos mantenerlo congelado a esa temperatura por un periodo mínimo de 15 horas con el consiguiente ahorro de tiempo. En resumen, con los abatidores de temperatura de Infrico los cocineros podrán disponer antes del producto y con una mayor seguridad y calidad”.
Las pautas para la reducción del riesgo deben abarcar todas las fases de la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas a la restauración colectiva y al consumidor, como eslabones últimos de la cadena en los resulta clave la prevención y erradicación. En el caso del Anisakis estas son claras y muy fáciles de seguir; tan fáciles como congelar a siempre el pescado si va a consumirse crudo.
El abatidor de temperatura Infrico es, hoy por hoy, continúa Martínez de Estarrona, “un imprescindible en las cocinas de restaurantes y cafeterías. Se trata de un equipo profesional de conservación alimentaria que sirve tanto para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria que se exige en el sector de la restauración como para facilitar, agilizar y rentabilizar el trabajo de los cocineros y manipuladores de alimentos en general”.
La funcionalidad de estos refrigeradores se logra mediante el proceso llamado abatimiento, que consiste en enfriar y congelar rápidamente a bajísimas temperaturas la comida recién hecha, con la doble ventaja que esto supone: prolongar la vida del alimento y optimizar su conservación, todo de un modo rápido y eficiente.
¿Y cómo se hace? Proporcionando una corriente muy fuerte de aire a muy baja temperatura (-40ºC) que incide sobre el producto por todos sus lados. Esta corriente generada por los ventiladores provoca un enfriamiento en tiempo récord que logra un proceso uniforme, de exterior a interior llegando al centro del producto. A partir de este momento, se inicia la fase de conservación que mantiene la temperatura durante el tiempo establecido simplificando el control por parte del personal. Todo este proceso se realiza con un ciclo especifico de trabajo del controlador de Infrico. Este proceso inactiva las larvas del parasito, e impide totalmente la intoxicación por Anisakis.